Objetivos

Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico.
Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.

¿A quién va dirigido?

Carnicero.
Carnicero-charcutero
Elaborador de productos cárnicos.
Preparador de jamones.
Chacinero-Charcutero.
Preparador de precocinados y cocinados.
Salador de productos cárnicos.
Curador de productos cárnicos.

¿Para qué capacita este título?

Para realizar correctamente los distintos tratamientos necesarios para la conservación de los productos cárnicos de una manera adecuada, para conocer y aplicar las distintas técnicas de cocina disponibles en la industria cárnica y para una buena gestión de las distintas situaciones de riesgo que pueden presentarse en estas industrias, tanto de tipo alimentario como al medio ambiente o que afecten a la seguridad personal de los trabajadores.

Otros Datos de interés

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en elaboración de productos cárnicos. 
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos de cada uno de los productos cocinados y conservas cárnicas. 
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, distintos aspectos relacionados con la elaboración y con los tratamientos para la conservación de cocinados cárnicos y conservas cárnicas.
Se tratan temas de actualidad como el impacto ambiental generado por la actividad de las industrias cárnicas.
Se introduce a los alumnos en la gestión de la calidad en la producción de cocinados y conservas cárnicas.
Aporta conocimientos acerca del mantenimiento de una buena trazabilidad en las industrias cárnicas.
Se dan pautas enfocadas a la prevención de los riesgos laborales en las industrias cárnicas.

Contenido Formativo

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Introducción 
Eliminación de Microorganismos. Parámetros de Control 
Fundamento Físico de la Esterilización 
Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto 
Pasteurización. Fundamentos y Utilización 
Baremos de Tratamiento 
Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves 
Comprobación de Parámetros de Tratamiento 
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido 
Resumen

Productos cárnicos tratados por el calor
Introducción 
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros 
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen 
Pastas finas o Emulsiones 
El tratamiento térmico 
Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado 
Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación 
Resumen

Tratamientos de conservación por frío
Introducción 
Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa 
Procedimientos de Refrigeración y Congelación 
Control de Cámaras y Túneles de Frío 
Defectos y Medidas Correctoras 
Envasado. Conservación en atmósfera controlada 
Resumen

Platos cocinados y conservas cárnicas
Introducción 
Técnicas de cocina 
Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado 
Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y
Composición 
Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operación 
Platos preparados: Clasificación y Características 
Conservas cárnicas: Clasificación y características 
Métodos de conservación 
Otros derivados cárnicos 
Resumen

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Introducción 
Agentes y Factores de Impacto 
Tipos de Residuos Generados 
Otros tipos de contaminación 
Medidas de protección ambiental 
Normativa Aplicable sobre Protección Ambiental 
Resumen

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introducción 
Sistemas de Gestión de la Calidad 
Sistema de Autocontrol: APPCC 
Técnicas de muestreo 
Situaciones de emergencia en la industria cárnica 
Resumen

Seguridad personal en la industria cárnica
Introducción 
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica 
Normativa de seguridad 
Medios de Protección General y Personal 
Actuación en caso de emergencia 
Resumen