UF0066 Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Duración: 70 horas
Objetivos
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
¿A quién va dirigido?
Cocinero.
¿Para qué capacita este título?
Para desarrollar un adecuado conocimiento de maquinaria, herramientas, utillaje y batería destinado a la transformación de dichos alimentos, conocer los fondos y preparaciones básicas con estos ingredientes mejorando la calidad y aprovechamiento del género, así como saber las técnicas de cocinado, conservación y manipulación correctas. Aplicar conocimientos sobre regeneración y emplatado de las elaboraciones. Del mismo modo, capacita para hacer sencillas presentaciones, montajes adecuados y adornos más representativos destinados a este tipo de platos.
Otros Datos de interés
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas técnicas sencillas de elaboración, clasificación gastronómica y comercial que son interesantes, tanto para empresas como para trabajadores, en la manipulación de hortalizas, pastas, arroz…
También encontrará la definición de términos culinarios relacionados con la conservación y regeneración de las necesidades básicas.
Para una mejor compresión de abreviaturas y terminología específica, estás vienen desarrolladas en notas aclaratorias que se encuentran durante todo el manual.
De igual forma, el manual incluye distintos ejercicios teórico-prácticos para incrementar la comprensión del texto y así ser de fácil asimilación
Contenido Formativo
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Introducción
Características de la maquinaria utilizada
Batería de cocina
Utillaje de cocina y herramientas
Resumen
Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Introducción
Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas…)
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Resumen
Hortalizas y legumbres secas
Introducción
Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo
Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes
Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales.
Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas
Resumen
Pastas y arroces
Introducción
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano.
Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
Resumen
Huevos
Introducción
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
Ovoproductos y su utilización
Huevos de otras aves utilizados en alimentación
Resumen
Técnicas de cocinado de hortalizas
Introducción
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor
Brasear
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
Resumen
Técnicas de cocinado de legumbres secas
Introducción
Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
Importancia del agua en la cocción de las legumbres
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
Resumen
Técnicas de cocinado de pasta y arroz
Introducción
Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción.
Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
Resumen
Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados.
Adecuación de pastas y salsas
Platos elementales con huevos
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
Resumen
Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Resumen
Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Regeneración. Definición
Clases de técnicas y procesos simples
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
El sistema cook & chill y su fundamento
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
Resumen
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