Objetivos

Describir y organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos en pescaderías. Diferenciar y desarrollar las operaciones para elaborar productos frescos preparados en la pescadería. Diferenciar y desarrollar las operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en la pescadería. Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería. Calcular precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos.

¿A quién va dirigido?

Cocedor/a de pescado y mariscos.
Trabajador/a en la preparación de pescado para conservas.
Limpiador/a-preparador/a de pescado para conservas.
Especialista en tratamientos de frío.
Trabajador/a de la congelación de alimentos.
Pescadero/a.
Pescadero/a para la venta en comercio.
Elaborador/a de congelados y ultracongelados.
Operador/a o controlador de línea de envasado.
Almacenero/a y receptor de materias primas.
Elaborador/a de productos de la pesca y derivados, de conservas de pescado, de semiconservas.
Operador/a de autoclave.
Curador/a de pescado.
Salador/a de pescado.
Operador/a de ahumaderos
 

¿Para qué capacita este título?

Para poseer la formación que habilita para realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura, de acuerdo a la normativa técnico-sanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral. También para manejar la maquinaria y equipos correspondientes y realizar la comercialización de productos de la pesca en una pequeña empresa.

Otros Datos de interés

Este curso también va dirigido a aquellos interesados sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de preparación y venta de pescados, así como a profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre las operaciones para preparar y expender pescados y mariscos y elaborados frescos de la pesca, manteniendo las condiciones requeridas de calidad y seguridad alimentaria con los medios y técnicas adecuadas.
En la acción formativa se desarrollan aspectos determinantes de la normativa que afecta a las condiciones de preparación y venta de pescados, así como para la gestión y tratamiento de los residuos y subproductos no destinados al consumo humano.

A lo largo del curso se exponen numerosas aplicaciones prácticas para incrementar la comprensión del texto y favorecer así su asimilación.
Al final de cada capítulo se incluyen también ejercicios de autoevaluación, con los que podrá comprobar su nivel de aprendizaje.

Contenido Formativo

Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
Introducción
El pescado y productos derivados
Clasificación básica de los productos de la pesca
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
Sistemas de conservación del pescado
Partes comerciales de los productos de la pesca
Resumen

Equipos y útiles de pescadería
Introducción
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
Baños y tinas de lavado y salado
Calderines y estufas de secado-ahumado
Cámaras y armarios de frío
Arcones congeladores
Equipos de preparación de cocinados
Envasadoras, selladoras y retráctiles
Equipos auxiliares
Resumen

Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería
Introducción
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
Resumen

Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
Introducción
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
Descongelación, método y efectos
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
Obtención de salpicones
Aplicaciones del surimi. Productos derivados
Elaboración de pescados y mariscos cocidos
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
Resumen

Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta
Introducción
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
Etiquetado, clasificación y presentación de productos
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos
Resumen

Cálculo y análisis de costes y precios
Introducción
Concepto y utilidad del escandallo
Componentes del coste de un producto elaborado
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
Cálculo de precios de unidades enteras
Cálculo de precios de preparados y elaborados
Márgenes comerciales y decisiones de compras
Rendimientos estándares
Estudio básico de mercados
Resumen