UF0290 Almacenaje y operaciones auxiliares de panadería y bollería
Duración: 60 horas
Objetivos
Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.
¿A quién va dirigido?
A panaderos.
A operadores de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
A operadores de hornos de panadería y repostería industrial.
A operadores de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
A operadores de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
A elaboradores de bollería
A elaboradores de masas y bases de pizzas
A trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos
¿Para qué capacita este título?
Para conocer todos los aspectos necesarios para gestionar una panadería-bollería, desde la entrada de las materias primas hasta su despacho al cliente. Se estudian materias como la higiene, la gestión, los aspectos legales o la fabricación.
Otros Datos de interés
Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de panadería y bollería.
Profesionales que, dada la constante evolución del mundo de la alimentación, deseen mejorar su preparación tanto artesanal como técnica y gestora, para así ser más competitivos.
La división en capítulos permite que este manual sea de fácil asimilación, pues la información se expone de forma correlativa y ordenada.
En el primer capítulo se trata la materia artesanal, pues es pilar básico para el funcionamiento de un negocio dedicado a su fabricación y venta.
La preparación en fabricación se respalda con formación legal para asegurar contratos correctos o apropiados a sus necesidades, sin abusos por parte de un proveedor.
Conocer la existencia y/o actualización de los requisitos exigidos por la Autoridad Sanitaria en el campo de la panadería y bollería.
Cada capítulo presenta una autoevaluación para que el alumno pueda valorar si ha asimilado los conocimientos transmitidos.
Contenido Formativo
Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
Introducción
Harinas
Levaduras e impulsores
Agua y sal
Edulcorantes
Aditivos
Huevos y ovoproductos
Materias grasas
Productos lácteos
Cacao y productos derivados
Frutas y derivados
Frutos secos y especias
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería
Resumen
Aprovisionamiento de almacén
Introducción
Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
Valoración de existencias. Métodos de valoración. Pmp, fifo y otros
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
Resumen
Recepción de mercancías
Introducción
Organización de la recepción
Operaciones y comprobaciones generales en recepción
Documentación de entrada y de salida
Medición y pesaje de cantidades
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
Protección de las mercancías
Resumen
Almacenamiento. Control de almacén
Introducción
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
Clasificación y codificación de mercancías
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
Acondicionamiento y distribución del almacén
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas
Tendencias actuales de almacenamiento
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén
Resumen
Expedición de mercancías
Introducción
Organización de la expedición
Operaciones y comprobaciones generales
Transporte externo
Resumen
Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
Introducción
Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos
Dispositivos de seguridad
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento
Resumen