Objetivos

Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel. Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida. Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos. Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeneización de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas.

¿A quién va dirigido?

Empleados de industrias de elaboración de productos vegetales como conservas, encurtidos, congelados, precocinados y cocinados, concentrados y zumos. Técnicos de control de calidad. Estudiantes de enseñanzas relacionadas con el sector alimentario y de restauración.

¿Para qué capacita este título?

El presente título permite obtener los conocimientos necesarios para la realización de las operaciones básicas de preparación de materias primas, elaboración y aplicación de tratamientos de conservación en conservas vegetales y platos cocinados.

Otros Datos de interés

Constituye un documento de gran utilidad para personas sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de elaboración de productos vegetales.
Constituye un documento de apoyo para profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos relacionados con la actividad.
Se incluyen ejemplos y aplicaciones prácticas que ponen en contacto con situaciones reales con que se podrá encontrar durante el ejercicio de la profesión.
Se incluyen ejercicios prácticos y cuestionarios que permiten realizar una autoevaluación de los conocimientos adquiridos.

Contenido Formativo

Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...
Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos
Resumen

Selección y Acondicionamiento de Materias Primas
Introducción
Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos
Resumen

Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes
Introducción
Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
Resumen

Elaboración de Productos Compuestos
Introducción
Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
Técnicas de elaboración de zumos cítricos
Resumen

Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal
Introducción
Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos
Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...
Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
Montaje y presentación de los platos cocinados
Resumen

Productos de cuarta gama
Introducción
Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
Preparación: selección, lavado, troceado
Condiciones ambientales en la planta de preparación
Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes
Resumen