Objetivos

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.

¿A quién va dirigido?

Heladero/a-Elaborador/a de helados.
Procesador/a lechero.
Trabajador/a del tratamiento de la leche.
Operador/a de máquinas para el tratamiento y elaboración de productos lácteos en general.
Operario/a de recepción y normalización.
Preparador/a de fermentos lácteos.
Preparador/a de extractos lácteos.
Preparador/a de caldos lácteos
Yogurtero/a.
Operador/a de máquina UHT para el tratamiento de la leche.
Operador/a de máquina pasteurizadora de leche y productos lácteos.
Operador/a de máquina condensadora de leche.
Operador/a de máquina refrigeradora de leche y productos lácteos.
Operador/a de máquina desecadora-pulverizadora de leche.
Operador/a de máquina esterilizadora de leche y productos lácteos.
Operador/a de máquina para elaborar leche en polvo.
Operador/a de máquinas para elaborar mantequilla y similares.
Operador/a de máquinas para elaborar yogures y similares.
Operador/a de máquina para elaborar queso fresco y similares.
Operador/a de máquina embotelladora de leche y productos lácteos.
Operador/a de máquina envasadora de leche y productos lácteos.
Maquinista.
Procesista.
Acondicionador.
Operador/a de cuadro de control para el tratamiento de la leche y sus
derivados.
Operador de máquinas para elaborar helados.

¿Para qué capacita este título?

Adquisición del conjunto de competencias profesionales en el sector de la industria mantequera y de productos similares, con significación para el empleo en dicho sector. Utilizar distintos métodos para la elaboración y producción de mantequilla y de productos similares. Estar capacitado para desarrollar distintas tareas en control de operaciones de elaboración. Manejar y configurar con los parámetros adecuados la maquinaria y equipos que intervienen en el proceso de elaboración, así como efectuar el mantenimiento de primer nivel. Conocer las características de calidad que definen la mantequilla y los productos similares y llevar a cabo tareas de apoyo para la realización de los análisis necesarios que permiten garantizar su consecución. Conocer las nuevas tendencias de mercado y técnicas de elaboración de mantequilla y de productos similares.

Otros Datos de interés

- Interesados sin conocimiento previo que deseen adquirir la cualificación necesaria para su aplicación en el ámbito profesional del sector productivo de la industria mantequera o puestos de trabajo relacionados.
- Profesionales del sector que deseen actualizar sus conocimientos y/o potenciar sus destrezas y cualificación, profundizando en particularidades específicas del sector de la elaboración de mantequilla y de productos similares.
- Profesionales del ámbito de la alimentación que tengan como finalidad la ampliación de su sector productivo mediante la incorporación de nuevos productos, técnicas y tendencias de la industria de elaboración de mantequilla y de otros productos similares.
- A cualquier profesional del ámbito de la alimentación que tenga como objetivo la ampliación de su currículum con la incorporación de nuevas cualificaciones profesionales.
- A cualquier interesado sin conocimientos previos que desee conocer y aprender los fundamentos en los que se basa el sector mantequero.
- Asimismo, este curso hace referencia a la normativa específica que regula cada aspecto o área el sector productivo de la industria mantequera. En los últimos años la normativa aplicable al sector ha variado sustancialmente con la aprobación de nuevas normas y la derogación de otras con la finalidad de armonizar las disposiciones comunitarias y las nacionales, y evitar así las confusiones acerca de la norma aplicable.
- En cada unidad didáctica se referencian y definen los términos específicos utilizados en el sector de la elaboración de la mantequilla y productos similares.
- De igual forma, este curso constituye en sí mismo una guía de consulta, referencia y orientación en la que se describen tanto productos, técnicas y medios de producción de la industria de elaboración de mantequilla y productos similares, como fundamentos generales del ámbito de la alimentación de aplicación en dicho sector.
- Para alcanzar los conocimientos que se abordan a través de los distintos contenidos el manual ofrece multitud de ejercicios teórico-prácticos que hacen razonar y reflexionar al alumno, facilitándole su asimilación. Asimismo se dispone de una serie de actividades prácticas que simulan y describen distintas situaciones de carácter realista que permiten afianzar la compresión del texto, además de incrementar la atención del usuario proporcionándole una visión más didáctica e ilustrativa.
 

Contenido Formativo

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Tipos de degradación
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Acciones prohibidas
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo
Introducción
Proceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuo
Cristalizadores/maduradores
Batidoras/amasadoras
Mantequeras continuas
Dosificadores en línea y máquinas envasadoras
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Resumen

Elaboración de mantequilla
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequilla
Objetivos del tratamiento térmico
Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperatura
Otros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración)
Acidificación
Cristalización
Batido
Amasado o malaxado y lavado
Nuevos productos y técnicas
Resumen