Objetivos

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas.
Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.
Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

¿A quién va dirigido?

A carniceros.
A carniceros-charcuteros.
A elaboradores de productos cárnicos.
A preparadores de jamones.
A chacineros-Charcuteros.
A preparadores de precocinados y cocinados.
A saladores de productos cárnicos.
A curadores de productos cárnicos.

¿Para qué capacita este título?

CPara trabajar en una empresa de elaboraciones cárnicas, llevando a cabo una correcta manipulación de las materias primas hasta que se transforman en productos acabados.

Otros Datos de interés

Para personas sin formación que deseen adquirir conocimientos con el fin de trabajar en el sector alimentario.
Trabajadores que deseen actualizar sus conocimientos para mejorar los servicios prestados en su empresa.
Conocer los distintos procesos de elaboración de preparados cárnicos para su posterior puesta en práctica en el puesto de trabajo.
Saber cuáles son los distintos métodos de conservación de los productos cárnicos para alargar al máximo su vida útil.
Se darán unas guías generales para conseguir un nivel de limpieza óptimo en las industrias que manipulen productos cárnicos.
Se hará ver a los alumnos la importancia que tiene la higiene personal de los operarios que estén en contacto directo con los alimentos.
A lo largo del manual, se definirán distintos tipos de alteraciones que pueden observarse en los productos obtenidos, con el fin de que el alumno sepa distinguirlos de los alimentos en buenas condiciones.
Para un mejor afianzamiento de los conocimientos, al final de cada tema se destacarán los conceptos más importantes en un breve resumen que ayudará al alumno en su estudio.

Contenido Formativo

Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
Introducción 
Conceptos y niveles de limpieza 
Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica 
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos 
Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización 
Control de limpieza en instalaciones 
Resumen

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
Introducción 
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características 
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado 
Operaciones de embutición y moldeo 
Secuencia de operaciones de embutición y moldeo 
Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo 
Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo 
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos 
Resumen

Salazones y adobados cárnicos
Introducción 
Definiciones, características y tipos 
Reglamentación 
Categorías comerciales y factores de calidad 
La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua 
La salazón seca 
Preparación y proceso de elaboración 
Duración, desalado, temperaturas y humedad 
La salmuerización 
Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo 
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad 
Alteraciones y defectos de las salazones 
Adobos: composición, ingredientes y utilidad 
Incorporación y condiciones 
Resumen

Productos cárnicos curados
Introducción
Definición, características y tipos 
Reglamentaciones y denominaciones de calidad 
Categorías comerciales y factores de calidad 
Proceso y operaciones de curado 
Fases de maduración y de secado 
Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo 
Alteraciones y defectos durante el proceso 
Resumen

El ahumado
Introducción 
Definición, características y tipos 
Reglamentación 
Tratamiento 
Composición del humo y tipos de madera 
Técnicas de producción del humo 
Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados 
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad 
Tipos de productos ahumados 
Aplicación del humo a los distintos productos 
Alteraciones y defectos del ahumado 
Resumen

Fermentación o maduración
Introducción 
Fermentación y maduración de salazones y embutidos 
Tipos de fermentaciones de los distintos productos 
Secado de productos cárnicos 
Encurtidos. Fermentaciones propias 
Difusión de la sal 
Efectos que se presentan y medidas correctoras 
Resumen

Tratamientos de conservación
Introducción 
Definición y tipos de tratamientos de conservación 
Cámaras de secado. Unidades climáticas 
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío 
Atmósfera controlada. Parámetros de control 
Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados
Medidas correctoras 
Registros del proceso de conservación 
Resumen

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
Introducción 
Maquinaria y equipos 
Equipos para tratamientos de conservación 
Unidades climáticas 
Equipos de ahumado 
Calderas de pasteurizado 
Esterilizadores 
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada 
Congeladores 
Resumen

Toma de muestras para la elaboración de productos curados
Introducción 
Protocolo para realizar una toma de muestras 
Identificación y traslado al laboratorio 
Comprobaciones según las especificaciones requeridas para cada producto 
Manual de APPCC. Medidas correctoras 
Resumen