UF1098 Elaboraciones y presentaciones de helados
Duración: 60 horas
Objetivos
Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
¿A quién va dirigido?
A pasteleros.
A trabajadores de la elaboración de caramelos y dulces.
A trabajadores de la elaboración de productos de cacao y chocolate.
A reposteros.
A pasteleros en general.
A elaboradores–decoradores de pasteles.
¿Para qué capacita este título?
Para especificar los procesos de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de heladería. Deducir los procesos de preparación de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para heladería tales como jarabes, helados de agua (sorbetes, granizados), helados de crema (de leche, de huevo), helados de molde (biscuit, perfectos), helados a granel…; todo ello, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar helados complejos y productos. Aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de heladería. Analizar cuestiones relativas a la preparación, presentación y exposición de helados como sabores, colores, contrastes y experimentación con helados.
Otros Datos de interés
Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en el ámbito de la heladería.
Profesionales de la heladería que deseen actualizar sus conocimientos.
Este manual desarrolla, a través de sus capítulos, una serie de casos prácticos y ejemplos que ponen al alumno en contacto directo con la realidad del trabajo propio en heladería.
El manual facilita el desarrollo de habilidades y destrezas, necesarias para efectuar tareas cotidianas en el campo de la heladería.
Este manual es la antesala de la profesión del heladero.
A lo largo del manual encontrará curiosidades y reseñas que le harán el manual más atractivo y didáctico.
Contenido Formativo
Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
Introducción
Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Características de la maquinaria utilizada
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
Resumen
Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
Introducción
Principales materias primas
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados
Resumen
Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
Introducción
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 1
Resumen
Técnicas básicas para la elaboración de helados
Introducción
Procesos de ejecución de fases
Pasteurización
Homogeneización
Maduración
Terminología básica aplicada a la elaboración de helados
Resumen
Helados
Introducción
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
Helados de crema
Helados de fruta
Sorbetes
Biscuits, perfectos helados y soufflés helados
Tartas heladas
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
Fuentes de información y bibliografía
Justificación y realización de posibles variaciones
Resumen
Decoración y exposición de helados
Introducción
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
Normas y combinaciones organolépticas básicas
Realización de motivos decorativos
Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía
Sabor, color y sensaciones
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
Experimentación y evaluación de resultados
Resumen
Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
Introducción
Aseguramiento de la calidad
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)
Certificación de los sistemas de calidad
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Resumen