UF1097 Elaboraciones y presentaciones de postres de cocina
Duración: 60 horas
Objetivos
Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
¿A quién va dirigido?
A pastelero.
A trabajador de la elaboración de caramelos y dulces.
A trabajador de la elaboración de productos de cacao y chocolate.
A repostero.
A pastelero en general.
A elaborador–decorador de pasteles.
¿Para qué capacita este título?
Para mejorar la calidad y eficacia en trabajos relacionados con el mundo dulce en el restaurante. Conocer los métodos de realización adaptados a las nuevas tecnologías, pudiendo además desarrollar un vocabulario específico de la profesión. Saber desarrollar las principales elaboraciones de dicho ámbito, conociendo las materias primas más indicadas para cada elaboración. Conocer las normas de seguridad e higiene alimentaria, tanto de prevención de riesgos laborales como de protección ambiental.
Otros Datos de interés
Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en la realización de postres de restaurante.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario de una pastelería de restaurante u obrador.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.
A lo largo del manual encontrará la definición de términos específicos relacionados con el mundo dulce, su maquinaria y las técnicas decorativas en torno a ellos.
El manual se complementará con recetas propias de cada elaboración, con lo que se podrán poner en práctica los procedimientos y técnicas descritas.
De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para incrementar la comprensión del texto y así ser de fácil asimilación.
Contenido Formativo
Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
Introducción
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración
Resumen
Elaboración de postres a base de frutas
Introducción
Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
Principales postres a base de frutas
Ensaladas de frutas
Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambé y otros
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen
Elaboración de postres a base de lácteos y huevos
Introducción
Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
Principales postres a base de lácteos
Arroz con leche
Arroz emperatriz
Flanes y puddings
Natillas
Crema catalana
Soufflé de crema
Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen
Elaboración de postres fritos o de sartén
Introducción
Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación
Principales postres fritos o de sartén
Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen
Elaboración de semifríos
Introducción
Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación
Principales tipos de semifríos
Bavarois: de crema, frutas o licores
Carlotas
Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas
Tartas con base de mousse
Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos
Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen
Las tartas
Introducción
Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales
Principales tartas
Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras
Tartas de yema
Tartas con base de nata
Tarta de queso
Brazo de gitano
Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras
Procedimientos de ejecución de las tartas
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen
Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería
Introducción
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental
Resumen
Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina
Introducción
Aseguramiento de la calidad
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
Certificación de los sistemas de calidad
Actividades de prevención y control de insumos y procesospara tratar de evitar resultados defectuosos
Resumen
984 282 753