MF0709_2 Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos
Duración: 60 horas
Objetivos
Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas.
Analizar y definir ofertas de repostería, estimando sus diferencias.
Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas de repostería determinadas.
Calcular las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición.
Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.
¿A quién va dirigido?
Pastelero.
Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces.
Trabajador de la elaboración de productos de cacao y chocolate.
Repostero.
Pastelero en general.
Elaborador–decorador de pasteles.
¿Para qué capacita este título?
Para mejorar la calidad y eficacia en trabajos relacionados con el mundo de la repostería. Conocer los métodos de realización adaptados a las nuevas tecnologías, pudiendo además desarrollar la documentación necesaria para el correcto funcionamiento del establecimiento, adquiriendo la metodología sobre técnicas de gestión como método LIFO, FIFO, etc. Conocer las normas de seguridad e higiene alimentaria, tanto de prevención de riesgos laborales como de protección ambiental.
Otros Datos de interés
Para interesados sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en la gestión de empresas de restauración enfocadas a la comercialización de productos de pastelería y repostería.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario de una pastelería, pudiendo realizar su propia gestión y planificación, desarrollando técnicas de marketing y metodología administrativa.
Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.
A lo largo de la acción formativa encontrará la definición de términos específicos relacionados con el mundo dulce, así como las técnicas a llevar a cabo para un correcto cálculo de necesidades, conociendo los ciclos de compra, los registros documentales necesarios, etc.
Para una mejor compresión de abreviaturas estas vienen desarrolladas en notas aclaratorias que se encontrará durante todo el curso.
La acción formativa se complementa con ejemplos y aplicaciones relacionadas con la confección de cartas, escandallos y estudios sobre margen de precios y su establecimiento
De igual forma, incluye distintos ejercicios teórico-prácticos para incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.
Contenido Formativo
Las empresas de restauración
Introducción
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
Estructura organizativa y funcional
Aspectos económicos
Resumen
Las ofertas de repostería
Introducción
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas
Resumen
Aprovisionamiento interno
Introducción
El departamento de economato y bodega
El ciclo de compra
Registros documentales de compras
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
Departamento o unidades que intervienen
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
Formalización del pedido de almacén y su traslado
Recepción y verificación de la entrega
Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
Control de stock
Resumen
Control de consumos y costes
Introducción
Definición y clases de costes
Cálculo del coste de materias primas y registro documental
Control de consumos. Aplicación de métodos
Componentes del precio
Métodos de fijación de precios
Resumen
Nutrición y dietética aplicada a repostería
Introducción
Diferencia entre alimentación y nutrición
Caracterización de los grupos de alimentos
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos
Peculiaridades de la alimentación colectiva
Resumen
Control de calidad en restauración
Introducción
Aseguramiento de la calidad
Características peculiares
Concepto de calidad por parte del cliente
Programas, procedimientos e instrumentos específicos
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Actividades de prevención y control de los insumos
Resumen