UF0067 Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Duración: 60 horas
Objetivos
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
¿A quién va dirigido?
A cocineros.
¿Para qué capacita este título?
Para poder desarrollar una adecuada manipulación de materias primas del mar. Conocer las técnicas más adecuadas para realizar elaboraciones específicas según la materia prima, mejorando la calidad y eficacia de los productos adquiridos, así como saber conservar y manipular las materias primas. Aplicar conocimientos de mejora de calidad. Desarrollar conocimientos sobre regeneración y conservación y técnicas de almacenamiento. Del mismo modo, adentra al alumno en el conocimiento de las diferentes variedades y tipos de técnicas de emplatado. Además, adquiere conocimientos sobre presentaciones gastronómicas y utilización de fondos y bases industriales.
Otros Datos de interés
Los alumnos sin conocimientos previos podrán adquirir una buena base en elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
Profesionales podrán actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre maquinaria, batería y utillaje específico sobre pescados, crustáceos y moluscos.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas técnicas sencillas de elaboración, clasificación gastronómica y comercial de estos productos, tanto para empresas como para trabajadores.
A lo largo del manual encontrará la definición de términos culinarios relacionados con la conservación y regeneración de las necesidades básicas, así como notas aclaratorias sobre aspectos relevantes.
Se incluyen ejercicios teórico-prácticos que faciliten la comprensión del texto y su asimilación
Contenido Formativo
Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes
Batería de cocina
Utillaje de cocina
Resumen
Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos
Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
Algas marinas y su utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Principales técnicas de cocinado
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
Resumen
Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
Resumen
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Resumen
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Regeneración: definición
Identificación de los principales equipos asociados
Clases de técnicas y procesos simples
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
El sistema cook & chill y su fundamento
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Resumen
984 282 753