Objetivos

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo. 
Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. 
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. 
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

¿A quién va dirigido?

A cocineros.

¿Para qué capacita este título?

Para poder desarrollar una adecuada manipulación de materias primas cárnicas. Conocer las técnicas más adecuadas para realizar elaboraciones específicas según la materia prima, mejorando la calidad y eficacia de los productos adquiridos, así como saber conservar y manipular las materias primas. Aplicar conocimientos de mejora de calidad. Desarrollar conocimientos sobre regeneración y conservación y técnicas de almacenamiento. Del mismo modo capacita en la realización  del montaje de un área específica, dando a conocer las instalaciones, herramientas y maquinaria necesarias. El manual se adentra en el conocimiento de las diferentes variedades y tipos de carnes atendiendo a su denominación específica e indicación geográfica, además se poseerán conocimientos sobre preelaboraciones en torno a estas materias primas, como son limpieza, deshuesado, corte, porcionado, etc.

Otros Datos de interés

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia  de gestión preelaboración y conservación de carnes, aves y caza.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario orientado a la preelaboración y conservación de productos cárnicos. 
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.
A lo largo del manual se encontrarán las definiciones de términos específicos relacionados con la industria cárnica.
De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para  incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.

Contenido Formativo

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones 
Ubicación y distribución 
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos 
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina 
Resumen

Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Ubicación 
Instalaciones 
Instalaciones frigoríficas 
Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos 
Resumen

Materias primas
Introducción 
Carne 
Carne de vacuno 
Carne de ovino y caprino 
Carne de porcino 
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación 
Clasificación comercial: formas de comercialización 
Aves de corral 
Caza 
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación 
Resumen

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Regeneración: definición 
Clases de técnicas y procesos 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
Resumen

Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves 
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.
Cortes resultantes 
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina 
Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo 
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás 
Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos 
Resumen

Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Introducción 
Conservación 
Refrigeración
La congelación 
Otros tipos de conservación 
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas 
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Resumen