Objetivos

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados. Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares.

¿A quién va dirigido?

A todos aquellos trabajadores que quieran iniciarse en el mundo de los helados, así como para aquellos que, aunque hayan desempeñado el trabajo de heladero, quieran conocer las peculiaridades de cada proceso, las instalaciones, los controles y equipos empleados en este sector.

¿Para qué capacita este título?

Para mejorar la calidad y eficacia en el proceso de elaboración de helados. Ayuda a entender cómo se desarrollan los procesos y cuáles son las transformaciones que se producen. Conocer los equipos y su funcionamiento. Desarrollar las tareas con seguridad para elaborar helados seguros para los consumidores. Conocer las condiciones favorables y adversas de los procesos. Reconocimiento de alteraciones no deseadas en los helados.

Otros Datos de interés

- Para interesados sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en el proceso de elaboración de helados.
- Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario de una instalación heladera.
- Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son de aplicación para las empresas de elaboración de helados.
- A lo largo de la acción formativa encontrará la definición de términos específicos relacionados con las instalaciones, los controles, los equipos y el proceso de elaboración de helados.
- De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.

Contenido Formativo

Instalaciones para la elaboración de helados
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos en la elaboración de helados
Introducción
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados
Mantecadores o freezers
Túneles de endurecimiento
Automatización del proceso
Resumen

Elaboración de helados
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados
Helados de crema
Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control
Congelación, endurecimiento y conservación
Nuevos productos
Resumen