UF0065 Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
Duración: 70 horas
Objetivos
Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.
¿A quién va dirigido?
A cocineros.
¿Para qué capacita este título?
Para poder desarrollar una adecuada manipulación de materias primas cárnicas. Conocer las técnicas más adecuadas para realizar elaboraciones específicas según la materia prima, mejorando la calidad y eficacia de los productos adquiridos, así como saber conservar y manipular las materias primas. Aplicar conocimientos de mejora de calidad. Desarrollar conocimientos sobre regeneración y conservación y técnicas de almacenamiento. Del mismo modo capacita en la realización del montaje de un área específica, dando a conocer las instalaciones, herramientas y maquinaria necesarias. El manual se adentra en el conocimiento de las diferentes variedades y tipos de carnes atendiendo a su denominación específica e indicación geográfica, además se poseerán conocimientos sobre preelaboraciones en torno a estas materias primas, como son limpieza, deshuesado, corte, porcionado, etc.
Otros Datos de interés
Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de gestión preelaboración y conservación de carnes, aves y caza.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario orientado a la preelaboración y conservación de productos cárnicos.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.
A lo largo del manual se encontrarán las definiciones de términos específicos relacionados con la industria cárnica.
De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.
Contenido Formativo
Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen
Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Ubicación
Instalaciones
Instalaciones frigoríficas
Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos
Resumen
Materias primas
Introducción
Carne
Carne de vacuno
Carne de ovino y caprino
Carne de porcino
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
Clasificación comercial: formas de comercialización
Aves de corral
Caza
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
Resumen
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Regeneración: definición
Clases de técnicas y procesos
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Resumen
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica.
Cortes resultantes
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina
Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
Resumen
Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Conservación
Refrigeración
La congelación
Otros tipos de conservación
La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Resumen