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UF1227 Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado

Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos
Descripción

Duración: 40 horas

Objetivos

Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado.

¿A quién va dirigido?

Cocedor/a de pescado y mariscos.
Trabajador/a en la preparación de pescado para conservas.
Limpiador/a-preparador/a de pescado para conservas.
Especialista en tratamientos de frío.
Trabajador/a de la congelación de alimentos.
Pescadero/a.
Pescadero/a para la venta en comercio.
Elaborador/a de congelados y ultracongelados.
Operador/a o controlador de línea de envasado.
Almacenero/a y receptor de materias primas.
Elaborador/a de productos de la pesca y derivados, de conservas de pescado, de semiconservas.
Operador/a de autoclave.
Curador/a de pescado.
Salador/a de pescado.
Operador/a de ahumaderos.

¿Para qué capacita este título?

Para mejorar la calidad y eficacia en trabajos relacionados con los productos de la pesca, sabiendo desarrollar las principales elaboraciones de dicho ámbito, conociendo las materias primas más indicadas para cada elaboración, conociendo la maquinaría, herramientas y utensilios propios de la profesión, así como su mantenimiento específico y correcto sin peligro de contaminación. Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar, calculando además, las cantidades de los diversos materiales y productos que se necesitarán para un correcto desarrollo del trabajo.

Otros Datos de interés

- Para interesados sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en el ámbito industrial del procesado y manipulación de los productos de pesca, elaborando masas, pastas, precocinados y cocinados.
- Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario en su industria, pudiendo aplicar técnicas de cocinado precisas, desarrollando trabajos atendiendo a la normativa vigente, con procesos correctos de pasteurización o esterilización, consiguiendo la calidad requerida en condiciones de higiene y seguridad.
- Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.
- A lo largo de la acción formativa encontrará la definición de términos específicos, así como la descripción del correcto uso y supervisión de la maquinaria requerida a utilizar.
- El curso se complementa con recetas o fórmulas propias de cada elaboración, con lo que se podrán poner en práctica los procedimientos y técnicas descritas.
- De igual forma, incluye distintos ejercicios teórico-prácticos para incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.
 

Contenido Formativo

Masas y concentrados proteicos del pescado
Introducción
Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales
Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado Aditivos crioprotectores y emulsionantes
Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación
Gelificación. Producción de kamaboko
Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo
Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco
Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización
Resumen

Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado
Introducción
Manipulación y preparación de envases
Procedimientos de llenado
Sistemas de cerrado
Comprobaciones durante el proceso y al producto final
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
Conservación en atmósferas modificadas
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
Resumen

Preparación de platos cocinados y preparados de pescado
Introducción
Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados
Técnicas de cocina
Moldeo, relleno y formado
Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles
Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado
Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura
Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica
Elaboración de salsas
Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación
Envasado en atmósferas protectoras
Conservación de platos preparados
Resumen

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