UF0292 Elaboración de productos de bollería
Duración: 90 horas
Objetivos
Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.
¿A quién va dirigido?
Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería
Elaborador de masas y bases de pizzas
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos
¿Para qué capacita este título?
Para elaborar cualquier tipo de bollería. Poner en práctica un proceso de elaboración, conociendo las diferencias entre los procesos manual y mecánico. Identificar las anomalías que pueden ocurrir y saber ponerles remedio. Adaptar las condiciones y limitaciones de un obrador determinado a un tipo de masa y conseguir así piezas de calidad.
Otros Datos de interés
Para interesados sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en la elaboración de bollería.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos.
En este curso se especifican formulaciones reales y demostradas a partir de las que desarrollar piezas de bollería.
Se divide en tres bloques: el primero sobre legislación, formulación y fundamentos físico-químicos de la bollería. El segundo hace un recorrido detallado por las diferentes fases de la elaboración y posibles defectos y alternativas, así como su desarrollo manual y mecánico. El tercero muestra las diferentes formas de aplicar el frío para la conservación de las piezas y gestión de la producción diaria del obrador.
Se detallan cada uno de los pasos de la elaboración de bollería sin perder de vista su papel en el contexto global y se explican todas las interacciones existentes entre las diferentes fases.
Se incluyen nuevos recursos mecánicos que están aplicándose recientemente en bollería y panificación.
A lo largo del curso encontrará aclaraciones y notas que definen de forma sencilla conceptos necesarios para entender cierta información.
Los recursos didácticos están diseñados para vincular un dato curioso o aparentemente anecdótico con un conocimiento relevante de la materia, ayudando así a su asimilación.
La legislación a partir de la que se trabaja está totalmente actualizada.
Debido a su carácter práctico, se han recogido una gran cantidad de consejos fruto de la experiencia práctica de la bollería, intentando acercar lo más posible a la realidad de un obrador.
No se deja de lado la importancia de otros países en la producción de bollería, por lo que se hace una muestra de diferentes elaboraciones cuyas técnicas pueden ser aplicadas en cualquier obrador.
Contenido Formativo
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA
Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción
Definición
Clasificación
Aplicación práctica
Resumen
Masas especiales
Introducción
Las enfermedades digestivas
Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)
Resumen
Formulación
Introducción
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas
Aplicación práctica
Resumen
Preparación de la esponja
Introducción
Elaboración de la esponja
Variables a controlar y beneficios de su uso
Método directo
Las levaduras
Resumen
Características de las masas de bollería
Introducción
Descripción de las características físicas y reológicas
Descripción de las características químicas
Descripción de las características organolépticas
Factores que influyen en las características de las masas
Resumen
Productos finales de bollería
Introducción
Propiedades físico-químicas y organolépticas
Características químicas
Tipos
Resumen
Determinaciones básicas de los productos de bollería
Introducción
Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería 134
Resumen
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
Operaciones previas
Introducción
Tipos de obrador
Acondicionamiento del obrador
Utillaje y maquinaria
Materias primas
Resumen
Dosificación o pesado de ingredientes
Introducción
Definición
Sistemas de medición
Procesos manuales y automatizados de dosificación
Resumen
Amasado
Introducción
Definición y variables a controlar
Tipos de amasado
Práctica del amasado
Resumen
Reposo en masa o en bloque
Introducción
Definición
Efectos sobre las características de las masas
Resumen
Obtención de piezas individuales
Introducción
Fases en la obtención de piezas individuales
Procesos manuales o mecánicos
Secuencia de ejecución y parámetros de control
Resumen
Proceso de hojaldrado manual o mecánico
Introducción
El hojaldrado
Secuencia de ejecución
Parámetros de control
Resumen
Entablado manual o mecánico
Introducción
Definición
Clasificación del entablado
Anomalías en el entablado
Resumen
Proceso de fermentación
Introducción
Fundamentos
Tipos de fermentación
Equipos
Parámetros de control
Resumen
Corte o greñado manual o mecánico
Introducción
Fundamento del proceso
Defectos en el greñado
Técnicas utilizadas
Bollería sin greña
Resumen
Tratamiento térmico de las masas de bollería
Introducción
Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas
Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras
Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico
Resumen
Deshornado y enfriado de las piezas
Introducción
Deshornado
Enfriado
Condiciones e influencia en el producto final
Resumen
Anomalías
Introducción
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería
Resumen
Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
Introducción
Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales
Ingredientes tecnológicos
Resumen
APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA
Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
Introducción
Fundamentos de la refrigeración
El frío en las masas de bollería
Masa de bollería precocida
Masa de bollería refrigerada
Masa de bollería congelada
Envasado en atmósfera modificada
Útiles para la regeneración
Resumen
Fermentación controlada y aletargada
Introducción
Definición de fermentación controlada
Proceso de la bollería con fermentación controlada
Fermentación aletargada
Resumen
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción
Definición de ultracongelación
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Proceso de ultracongelación
Resumen
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Resumen
Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción
Anomalías, causas y posibles correcciones
Resumen
Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción
Definición de regeneración
Dispositivos de regeneración de productos
Resumen
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
Introducción
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
Compra-venta de productos congelados
Resumen