UF0291 Elaboración de productos de panadería
Duración: 90 horas
Objetivos
Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.
Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.
¿A quién va dirigido?
A panaderos.
A operadores de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
A operadores de hornos de panadería y repostería industrial.
A operadores de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
A operadores de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
A elaboradores de bollería
A elaboradores de masas y bases de pizzas
A trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos
¿Para qué capacita este título?
Para la realización y elaboración de los distintos productos de panadería, bien sea en obrador tradicional o bien en obrador industrial, así como para implantación y actualización del reglamento técnico-sanitario para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.
Otros Datos de interés
Para interesados sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en lo referido a panadería tradicional e industrial.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos de la elaboración de los productos panarios.
Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, una correcta aplicación para las masas y productos de panadería.
Se expondrá como tema introductorio la historia del pan, su influencia y las características de los tipos de masas y productos de panadería, desde antaño hasta la actualidad.
Al principio del curso, encontrará un glosario con las palabras más características de este volumen.
La acción formativa incluye fichas técnicas con ejemplificaciones sobre la elaboración de productos panarios para una mejor comprensión de las unidades.
Contenido Formativo
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción
Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Resumen
Tipos de masas de panadería
Introducción
Masas con alta, moderada o baja hidratación
Masas enriquecidas
Masas especiales
Resumen
Formulación
Introducción
Formulación para obtener la masa de pan
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería
Resumen
Sistemas de panificación
Introducción
Sistemas de panificación
Resumen
Preparación de la masa madre
Introducción
La masa madre
Tipos de masa madre
Variables a controlar de la masa madre
Conservación
Beneficios del uso de la masa madre
Resumen
Características de las masas de pan
Introducción
Características fisicoquímicas de las masas de pan
Características reológicas
Características organolépticas de la masa de pan
Factores que influyen en las características de las masas
Resumen
Productos finales de panadería
Introducción
Características
Tipos de productos de panadería terminados
Propiedades físico-químicas y organolépticas
Resumen
Determinaciones organolépticas y físico-químicas
Introducción
Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería
Procedimiento de cata de pan
Resumen
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Operaciones previas
Introducción
Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
Resumen
Dosificación o pesado de ingredientes
Introducción
Dosificación de los ingredientes
Resumen
Amasado y refinado de masas con baja hidratación
Introducción
El amasado
Tipos de amasadoras
El refinado de las masas de baja hidratación
Resumen
Reposo en masa o en bloque
Introducción
Reposo en masa o en bloque
Efectos sobre las características de las masas
Resumen
Obtención de piezas individuales
Introducción
Secuencia de ejecución
Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales
Resumen
Entablado manual o mecánico
Introducción
El entablado o estibado
Tipos de bandejas
Resumen
Proceso de fermentación
Introducción
Fundamentos
Tipos de fermentación
Equipos
Parámetros de control
Resumen
Corte o greñado del pan
Introducción
Fundamento del proceso
Pautas para un buen greñado en la masa
Tipos de greñado
Técnicas de greñado utilizadas
Resumen
Cocción
Introducción
Acondicionamiento previo de las piezas
Hornos, tipos y características
Variables a controlar
Tipos de carga (manual o mecánica)
Útiles y equipos
Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción
Resumen
Deshorneado y enfriado de las piezas
Introducción
Deshorneado y enfriado
Resumen
Anomalías y correcciones
Introducción
Alteraciones, causas y soluciones
Resumen
Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
Introducción
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación
Resumen
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Introducción
Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Resumen
APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
Pan precocido, congelado o refrigerado
Introducción
Pan precocido
Pan congelado
Pan refrigerado
Resumen
Fermentación controlada y aletargada
Introducción
Fermentación controlada
Fermentación aletargada
Resumen 399
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Resumen
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción
Adaptaciones en las fórmulas
Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial
Resumen
Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción
Anomalías, causas y posibles correcciones
Resumen
Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción
La ultracongelación en las masas
La regeneración
Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración
Resumen
Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
Introducción
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería
Productos refrigerados (simbología)
Resumen
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