Objetivos

Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos.
Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

¿A quién va dirigido?

Carnicero.
Carnicero-charcutero
Elaborador de productos cárnicos.
Preparador de jamones.
Chacinero-Charcutero.
Preparador de precocinados y cocinados.
Salador de productos cárnicos.
Curador de productos cárnicos.

¿Para qué capacita este título?

Para la comprensión de la responsabilidad industrial y una correcta práctica de manipulación al por mayor de la carne (carnes rojas, de ave de corral, de caza silvestre, de caza de cría y de conejo) y productos cárnicos durante el despiece, el almacenamiento y el control de carnes frescas y refrigeradas, congeladas y sus productos cárnicos.

Otros Datos de interés

Este curso desarrolla aquellas situaciones que son controvertidas desde el punto de vista personal y de equipos, para llevar una adecuada gestión productiva e higiénica.
El manual presenta un vocabulario técnico profesional y situaciones propias en el desarrollo de la profesión como industrial cárnico.
Se incluyen y confrontan los modelos de empresa y profesional cárnico, así como las exigencias económicas de mercado frente a los requerimientos legales higiénico-sanitarios.
Se integra la necesidad del despiece, almacenamiento y control de la carne dentro de la producción de alimentos para proveer la demanda de la población. Del mismo modo, se analiza qué efectos indeseables puede ocasionar su mala práctica y cómo detectarlos.  
Se interpreta el control y las normas más precisas que se aplican a escala nacional e internacional. Y se exponen las condiciones mínimas de sanidad y seguridad para ser considerados como alimentos de calidad en un ambiente de máxima productividad y rendimiento económico.

Contenido Formativo

Preparación de la carne para su uso industrial
Introducción 
Tipos de músculos presentes en el animal 
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria 
Despiece de animales mayores 
Despiece de animales menores 
Deshuesado y despiece de aves 
Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria 
Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración.
Control del proceso 
Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne 
Valoración de la carne 
Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial 
Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria.
Coordinación y tiempos 
Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial 
Resumen

Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
Introducción 
Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos 
Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación 
Cámaras de frío. Control y mantenimiento.
Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes 
Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras.
Carga y cerrado 
Refrigerados y congelados cárnicos.
Tipos y niveles de tratamiento 
Anomalías y medidas correctoras.
Temperatura, humedad, equilibrio de gases 
Higiene y seguridad en cámaras y túneles 
Mantenimiento de equipos e instrumental 
Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas 
Resumen

Toma de muestras en la industria cárnica
Introducción 
Técnicas de muestreo. Protocolo y control 
Instrumental de toma de muestras 
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras 
Marcaje y conservación de muestras 
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras 
Resumen