Objetivos

Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.

¿A quién va dirigido?

A carnicero.
A carnicero-charcutero.
A elaborador de productos cárnicos.
A preparador de jamones.
A chacinero-Charcutero.
A preparador de precocinados y cocinados.
A salador de productos cárnicos.
A curador de productos cárnicos.

¿Para qué capacita este título?

Para aplicar los criterios de valoración comercial y de calidad de los animales, canales, piezas y productos cárnicos. También para  identificar y ejecutar las operaciones de despiece, manejando los equipos y utensilios necesarios, y conservar la carne, alcanzando los niveles de calidad exigidos comercialmente.

Otros Datos de interés

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de carnicería/charcutería. 
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos de la comercialización de la carne.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, las operaciones de despiece, manejo y mantenimiento de maquinaria, equipos y útiles necesarios para elaborar las piezas cárnicas o productos cárnicos. Analiza las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o empleados durante la manipulación de los productos alimentarios  y las consecuencias derivadas de la falta de seguridad personal, colectiva y ambiental de las operaciones de manipulación y obtención de la carne y permite conocer la normativa que regula la actividad industrial cárnica.
El manual incluirá en todas sus unidades didácticas ejercicios de evaluación tipo test y casos prácticos para afianzar los conocimientos adquiridos.

Contenido Formativo

La carne
Introducción 
Definición y características organolépticas 
El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc. 
Situación de la carne después del sacrificio 
Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza 
Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación 
Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre 
El proceso de maduración de la carne. Cámaras 
Alteraciones de la maduración 
Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne 
Valoración de la calidad de las carnes 
Resumen

Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
Introducción 
Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades 
Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica) 
Condiciones técnico-sanitarias 
Condiciones ambientales 
Utensilios o instrumentos de preparación de la carne 
Limpieza general 
Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización 
Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, útiles y maquinaria 
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores 
Resumen

Preparación de las piezas para su comercialización
Introducción 
Despiece de canales. Partes comerciales 
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial 
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial 
Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos 
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado 
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío 
Preparación de despojos comestibles para su comercialización 
Presentación comercial. El puesto de venta al público 
Atención al público. Técnicas de venta 
Resumen

Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
Introducción 
Escandallos. Definición y utilidad 
Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado 
Márgenes comerciales. Previsión de venta 
Control de ventas. Anotaciones y correcciones 
Montar escaparates de exposición 
Seleccionar los productos más adecuados 
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación 
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase 
Resumen