MF0297_2 Carnicería y elaboración de productos cárnicos
Duración: 80 horas
Objetivos
Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico.
Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos.
Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados.
Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica.
Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización.
¿A quién va dirigido?
A carniceros.
A carniceros-charcuteros.
A elaboradores de productos cárnicos.
A preparadores de jamones.
A chacineros-charcuteros.
A preparadores de precocinados y cocinados.
A saladores de productos cárnicos.
A curadores de productos cárnicos.
¿Para qué capacita este título?
Para poseer la formación que habilita para el desarrollo de las funciones propias de carnicería y elaboración de productos cárnicos. Concretamente, se adquieren las competencias propias para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización; realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece y de preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente; y realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.
Otros Datos de interés
Este curso también va dirigido a aquellos interesados sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia de elaboración de preparados cárnicos frescos, así como a profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el acondicionamiento de las materias primas, los equipos y elementos de trabajo que intervienen en el proceso y sobre la elaboración de preparados cárnicos frescos.
En la acción formativa se desarrollan aspectos determinantes de la normativa que afecta a las condiciones técnico-sanitarias de la elaboración y el etiquetado de los preparados cárnicos.
A lo largo del curso se exponen numerosas aplicaciones prácticas para incrementar la comprensión del texto y favorecer así su asimilación.
Al final de cada capítulo se incluyen también ejercicios de autoevaluación, con los que el alumno podrá comprobar su nivel de aprendizaje.
Contenido Formativo
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Introducción
Niveles de limpieza en la industria cárnica
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
Resumen
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
Introducción
La carne según destino y valoración
Despojos comestibles utilizados en charcutería
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
Las tripas
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
Resumen
Condimentos, especias y aditivos
Introducción
Aditivos
Especias
Condimentos
Resumen
Elaboración de productos cárnicos frescos
Introducción
Características y reglamentación
El picado y el amasado
La embutición
Atado y grapado
Dosificación de masas para hamburguesas
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
Maceración de productos cárnicos frescos
Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
Resumen
Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Introducción
Maquinaria y equipos
Elementos auxiliares
Resumen
Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
Introducción
La charcutería
El obrador industrial
Resumen
Envasado de la carne
Introducción
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
Elementos de cerrado
Conservación y almacenamiento
Etiquetas y otros auxiliares
Normativa sobre etiquetado: información a incluir
Tipos de etiquetas, su ubicación
Otras marcas y señales, códigos
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
Exposición a la venta
Resumen
984 282 753